Japanin herkkuja, osa 2/2

Japanin matkakertomukseni ensimmäisessä osassa maisteltiin maankuulua Kobe-härkää. Nyt on vuorossa loput Japanin herkut.

Sushi

Kyyjärven eläkeläinenkin tietää, että länsimaalaisesta näkökulmasta katsottuna japanilaisen keittiön perusyksikkö on sushi. Susheja on valtavasti erilaisia, mutta yksinkertaistaen niitä kaikki yhdistää riisi. Useimmiten niissä on myös kalaa, mutta ei aina. Japanissakin törmäsi susheihin, joiden päällä oli esim. ankkaa tai maissia. Luulin sen olevan vain jenkkityylistä ylilyöntiä.

Paras sushikokemus Japanin reissulla osui Kioton modernin rautatieaseman Sushi no Musashiin ja sen kaikkivoipaan ikiliikkujaliukuhihnaan, joka tarjoili loppumattomasti susheja. Keskellä linjastoa neljä ammattitaitoista ja kypsään ikään ehtinyttä sushikokkia työstivät sushia toisen perään. Tuoreus ja laatu yhdistyivät huikaisevaan valikoimaan. Omiksi suosikeikseni nousivat yllättäen erilaiset ”salaattisushit”, kuten rapu- ja äyriäissalaattisushit. Hieno yksityiskohta oli muuten se, että osassa susheissa oli wasabit valmiina (ne olivat erivärisellä lautasella). Tiedättekö: ei liikaa, ei liian vähän, vaan juuri parahultaisesti wasabia. Sopii kaikille niille, joiden bravuuri on vetää sushibuffetissa nolot wasabiöverit.

Mitäkö sushi maksaa Japanissa? Susheja ja niitä tarjoavia ravintoloita on luonnollisesti myriadi määrä, osa edullisia, osa kalliita. Mainittakoon, että tuo Kioton aseman sushimesta oli hyvinkin kohtuullisen hintainen: yksi lautanen maksaa joko 146 tai 346 jeniä. Pitäydyimme pääasiassa edullisemmissa lautasissa. Yhdellä lautasella oli yleensä kaksi sushipalaa, ja lautasia tuli otettua hihnalta kymmenisen kappaletta. Laskun loppusumma pyöri näillä parametreilla siinä 1 500 jenissä, joka on lonkalta käännettynä 12 euron korvilla. Ei paha. Elämäni paras sushikokemus.

Sashimi

 

Sashimi on sushin suomenruotsalainen serkku: vähän herraskainen, aika fiini, tosi hyvä maku. Sashimit ovat siis raakaa, ohueksi leikattua kalaa. Sushista ne erottaa se, että sashimeissa ei käytetä riisiä, joka taas on oleellinen osa susheja.

Ramen

 

Ramenit tuntuvat olevan japanilaisen keittiön kulmakivi: ruokalaji, joka löytyy lähes jokaisesta ravintolasta. Voisin myös kuvitella, että jokaiselta japanilaiselta äidiltä löytyy oma salainen ramen-resepti, jota varjellaan ja vaalitaan kuin Leijonien ensimmäisen maailmanmestaruuden muistoa. Ramen on japanilainen nuudelikeitto. Kuten keitoissa usein, liemi on se juttu. Rameneissa käytetään usein soba- tai udon-nuudeleita. Edelliset ovat ohuempia ja kellertävämpiä, jälkimmäiset taas paksuja jötkäleitä ja vaaleampia. Molemmat toimivat ensiluokkaisesti.

Söin varmaankin viittä eri ramen-keittoa reissun aikana, ja vaikka kaikki maistuivat oivallisilta, erottuivat silti jyvät akanoista melkeinpä ensiryystöllä. Parhaimmaksi ramen-keitoksi, ja ylipäätään parhaaksi kokemukseksi, nousi ”yhden miehen show” Shibuyan kaupunginosassa Tokiossa. Yksi mies tosiaan hanskasi koko palveluketjun, mutta eipä niitä asiakaspaikkojakaan pienessä ravintolassa ollut kuin kymmenkunta. Porukkaa riitti. Tilaus tehtiin ovensuun automaatissa (okei, kaveri tuli tiskin takaa jeesimään), maksu automaatissa, lappu kouraan ja sitten lapun kanssa tiskille. Kaveri teki hekumallisen ramen-keiton muutamassa minuutissa. Ja mikä parasta: voit nähdä metrin päästä ruoan valmistumisen.

Okonomiyaki

 

Sen minkä ulkonäössä häviää, maussa voittaa. Okonomiyaki oli Japanin matkan musta hevonen. En tainnut olla edes siitä aiemmin kuullut, saati maistanut. Kyse on joka tapauksessa melkoisesta epelistä, kutsutaanhan sitä joko japanilaiseksi munakkaaksi tai japanilaiseksi pizzaksi. Vapaa suomennos ”mitä haluat kypsennettynä” kertoo paljon. Toisin sanoen okonomiyakeja on kosolti erilaisia. Söin parhaan okonomiyakini Osakassa Chibo-nimisessä ravintolassa. Ravintolalasku kahdelta oli 60 euron luokkaa, mutta sillä sai molemmille okonomiyakit ja muutaman pikkupullon sakea. Mainittakoon, että tuo okonomiyaki-kuva on eri ravintolasta.

Takoyaki

 

Jos okonomiyaki oli uusi tuttavuus, sitä olivat taatusti myös takoyakit. Takoyakit – viralliselta nimitykseltään mustekalapallerot – tehdään paloitellusta mustekalasta. Ne ovat erityisesti osakalaista street foodia parhaimmillaan tai pahimmillaan. Itse sain niistä nopeasti tarpeekseni, kun söin niitä kerralla lounaaksi 10 palloa. Myönnettäköön, että vähempikin olisi riittänyt. Uunituoreeltaan katuravintolasta syötynä sisälmys oli kostea ja verrattain epämääräinen. Päällä oli majoneesia ja tuhti kasa katsuobushi- eli bonitolastuja. Jos joku jäi ihmettelemään, että mitä lastuja, niin ole hyvä ja ota selvää. Kerro sitten minullekin. Sen tiedän, että niitä käytettiin ronskilla kädellä okonomiyaki- ja takoyaki-annoksissa. Oma suhteeni lastuihin ja takoyakeihin jäi kehittymättä täyteen kukoistukseen.

Yakitori

 

Yakitorit on grillattua varrasruokaa, pääasiassa lihaa. Nimi tarkoittaa hiillostettua kanaa. Vaikka vartaannokkaan voi laittaa suurin pirtein mitä tahansa, pidättäydyin turvallisilla vesillä valitsemalla tikkuuni aina erilaisia lihoja, kuten kanaa, possua, nautaa ja jopa lammasta. Oiva valinta olikin ns. täyskäsi eli kaikkia saatavilla olevia lihoja yksi varras, arigato!

Tempura

 

Tempurakin tuli viimeistään tämän reissun aikana kovin tutuksi. Tempura on kuin sukulaistädiltä saatu ylioppilaslahja – etukäteen et voi tietää, mitä saat. Tempura voikin olla mitä tahansa maan ja taivaan välillä. Yleisimmin tempura kuitenkin valmistetaan kalasta ja vihanneksista. ”Tempuroitaessa” raaka-aine kastetaan friteeraustaikinaan ja se keitetään seesamiöljyssä. Kuten yakitoreissa, myös tempuroissa ns. mixed plate -setti on voittava valinta. Silloin ei ärsytä, jos yhden frittitaikinan alta paljastuu tyhjä arpa. Tosin läheskään aina et voi olla varma, mitä juuri pistit suuhusi. Tempurat sopivatkin parhaiten niille, jotka tykkäävät elää reunalla.

Pistetäänpä vielä jakoon pari muuta japanilaiseen ruokakulttuuriin liittyvää termiä:

Kaiseki

 

Olimme yhden yön Kioton ulkopuolella ryokanissa eli perinteisessä japanilaisessa majatalossa. Siellä luonnon keskellä askel hidastui ja mieli lepäsi. Visiitin aikana kävimme mm. onsenissa kylpemässä, mutta perheen pienimmille tiedoksi: vesiliukumäkiä, aaltokonetta tai villivirtaa on turha etsiä. Onsen on rauhoittumisen tyyssija. Muuten liikkuminen ryokanissa sujui asiaankuuluvasti yakata päällä. Yö nukuttiin futonilla.

Ryokanin suhteellisen kovaan hintaan (yö kahdelta 320 euroa) kuului kaiseki: 11 ruokalajin illallismenu huoneeseen kannettuna. Kaiseki onkin perinteinen useamman ruokalajin kulinaarinen taidonnäyte. Ruokalajeja tuotiin huoneeseen eri tahtiin, ehkä yhteensä viitisen kertaa – ja aina luonnollisesti kumarrusten kera. Yhteisen kielen puuttuminen hankaloitti asiaa, sillä osa ruoista piti itse valmistaa pöydässä. Kaikesta kuitenkin selvittiin, kiitos ystävällisyyden, huumorin ja maailman yleisimmän kielen, elekielen.

Parhaimmat naurut saatiin kuitenkin jo ”pöytään astuessa”, sillä ryokanissahan kaikki on perinteistä, myös siis sen suhteen, että pöytä on matala eikä jalallisia tuoleja ole. Löysimme kolme erilaista istuma-asentovaihtoehtoa: 1) intiaani, 2) merenneito ja 3) suorakoipi. Kaiseki-illallisen aikana kokeilin kaikkia kolmea tyyliä, mutta intiaani taisi olla pitkäikäisin. Siinä siis istutaan jalat ristissä. Merenneitoa pidin liian naisellisena ja syömiseen epäkäytännöllisenä. Suorakoipiasennossa jalat suoristetaan pöydän alle, mutta siinäkään asennossa normaali suomalainen mies ei kestä alkuruokia pidemmälle. 

Kaiseki oli kenties upeampi kokemuksena kuin varsinaisena kulinaarisena mestariteoksena.

Izakaya

 

Kaisekin henkinen vastakohta on izakaya. Siellä rankan työn raatajat, arjen salary man -sankarit, ovat vihdoin uskaltaneet pomon jälkeen lähteä työpisteeltään ja meininki on sen mukaista: izakayassa nauretaan, huudetaan, poltetaan röökiä, syödään ja tietysti juodaan alkoholia, kuten sakea. Izakayat ovat rantautuneet Suomeenkin (tsekkaa esimerkiksi Töölön Izakaya ja Tampereen Nomu), mutta minusta ne eivät edusta oikeastaan millään tavoin sitä izakaya-tyyppiä, johon törmäsin Japanissa, esim. Shinjukun kaupunginosassa. Suomessa ravintolat ovat fiinejä, kun taas Japanissa ne tuntuivat olevan enemmän kaiken kansan kuppiloita.

Kaiken kaikkiaan Japanin reissu tarjosi huikean monipuolisen kattauksen japanilaisia ruokia. Ainoa asia, joka jäi harmittavasti maistamatta, olivat nattõ-pavut eli hapatetuista soijapavuista tehty väkevän makuinen ja hajuinen ruoka. Ne olisivat arvatenkin aiheuttaneet tahattoman, mutta välittömän George-refleksin, joten ehkäpä hyvä näin. Menkää ja kokekaa Japani ja sen ruokakulttuuri!